做鱼加什么作用？
1，去腥（主要是鱼腥味） 很多鱼都有腥味，比如鲅鱼、草鱼、鲤鱼等等，有些鱼腥味很重，有些鱼腥味比较淡。去除鱼的腥味，可以加入葱、姜、蒜等调味品，或者花椒、辣椒、八角等香料。当然，最方便有效的办法还是加入啤酒和白酒来浸泡除味。
2，增香 很多鱼类味道比较寡淡，因此需要添加一些香味浓郁的食材进行提香。比如葱、姜、大蒜等调味料就可以起到很好的增香效果；还可以加入豆瓣酱、黄豆酱、剁辣椒、甜面酱等酱料，增加酱香味。当然，如果想要让鱼肉的味道更加浓郁，还可以加入生抽、老抽、冰糖等调料，以及八角、桂皮等香料小火煮制入味。
3，上色 鱼肉本身的颜色非常寡淡，所以需要在制作的过程中给予适当的着色。常用的上色的食材有酱油、老抽、醋、糖，以及八角、桂皮、辣椒等香料，还可以通过油炸的方式给鱼肉“染色”。
4，调味 鱼肉的鲜味来源于海水，但是日常食用鱼往往是淡水鱼，所以需要适当调味增强滋味。食盐、生抽、老抽、蚝油、白糖都是常见的调味品，也可以加入花椒、辣椒、八角等香料增强香气。