碱和面有什么作用？
1、改善面团的发酵性能
酵母菌生长所需要的营养物质主要有碳水化合物和蛋白质，两者比例约为7%-8%；如果氮源不足，即使其他条件适宜，也无法保证酵母菌繁殖。而馒头等面食主要营养成分是淀粉（碳水化合物），蛋白质含量非常少，远远低于全麦面包。使用纯碱，也就是碳酸钠或者碳酸氢钠溶液，就可以改变面团的发酵环境，为酵母菌提供充足的碳源和氮源，从而大大促进酵母菌的生长速度，加快发面的进程，使得面点更易于发酵。
2、去除面团中的酸性物质，中和酸味 经过酵母菌发酵的面团会产生醋酸、乳酸等有机酸，这些酸性物质会让面团变得发酸。若仅仅加入小苏打（碱性物质），虽然可以产生二氧化碳气泡使面团蓬松，但是无法彻底消除其中的酸味。若是加入一定量的纯碱溶液在中和面团中有机酸的同时，还能将小苏打溶解形成的碳酸氢根离子彻底氧化成二氧化碳，起到膨松剂的作用。
3、补充面点中缺少的营养成分 纯碱中含有钠元素（氯化钠），在使用过程中会溶于水形成Na+离子，进入体内可以被直接吸收利用，为机体提供相应的能源物质。纯碱中还含有多种微量元素，如钙、镁、铁、锌等，这也是纯碱作为营养强化剂的原理所在。不过这些矿物质以化合态的形式存在于纯碱中，要想被人体吸收利用需要先进行溶解、释放。从营养补充的角度来说，直接吃纯碱并不能完全吸收。而且目前市场上出售的纯碱多为粉末状，摄入时容易呛到，对孩子的呼吸系统和肠胃造成不利的影响，因此并不建议直接服用。