枣糕放油起什么作用？
我们要理解“蓬松”的定义是什么。 一般来说，我们让饼干、点心等变得蓬松有2个目的，一是增加容积（体积），二是保证结构稳定。
1.1 增加容积（体积） 我们让饼干、点心膨发，主要是为了让它体积增大。而要让食品膨胀，则需要外部提供足够的能量。我们需要从食物中获取热量来产生这种膨胀的效果。 而油脂可以给我们提供充足的热量，所以油脂能发挥很重要的作用——使面团膨胀。因此我们在制作很多西点的过程中会加入一定的油脂，比如黄油、奶油等等。在面团中添加了这些油脂之后，我们就可以得到一个湿润、柔软并且容易操作的面团了。这样的效果就是我们所想要的，让西点更加蓬松。 当然在这里需要强调一点：并非所有的油脂都能起到一样的的效果。例如，硬脂酸乙二醇酯就不易于被面团吸收，如果使用了此类油脂而不添加额外的辅料，那么最后成品的口感就会非常的硬。所以，我们在使用硬脂酸乙二醇酯时，一般都是和糖一起使用，增加甜味的同时也能够很好的将面筋泡开。另外，在油脂的添加量上也是有讲究的。并不是越多越好，如果添加的量不够，那么就达不到我们想要的效果；而如果添加过多，则会显得非常油腻而且不好吃。一般来讲，油脂的含量在10%-30%之间比较合适。
1.2 保持结构稳固 在烘焙的过程中，由于温度的升高会使得面团中的蛋白质变性，从而失去其支撑能力。此时如果没有油脂的存在，那么面团就会变得软塌，无法成型。这也是为什么面团要醒发的原因——让蛋白质有时间伸展，形成稳定的框架结构。 而在醒发结束后，如果我们想在烤箱中得到完美的蓬松效果，那么油脂这个“帮手”就派上用场了。由于蛋糕内部的气体的主要来源是鸡蛋，所以我们一般在制作蛋糕的时候都会添加一定的油脂。这样既能保证蛋糕松软可口，也能使其具有不错的稳定性。 蛋糕中添加的油脂主要起到三个作用：润滑、保湿、供给热量。有了油脂的这些作用，才能够确保我们的蛋糕能够在烘烤的过程中膨胀起来，达到我们想要的蓬松效果。