何为蛋白质的变性作用？
说到这个变性和复性，其实是一个蛋白质分子的两条多肽链相互分离（denature）后再重新结合（reverse）的过程。其中，多肽链的分离是变性的过程；而多肽链的重新结合，就是我们所希望的复性过程了。 一般来讲，我们把蛋白质溶液置于某种特定的溶液中，这个过程就叫做蛋白的变性。例如，当将蛋白质溶液在高温、高压或浓碱溶液中处理一段时间后取出，那么此时蛋白质就已经变性了。当然，还有其它的方法也能使蛋白质变性，比如用紫外线或者X射线照射，也可能使蛋白质变性。变性实际上是指各种因素导致蛋白质分子中存在的二级结构（α-螺旋，β-折叠等）遭到破坏，从而失去了原有的结构功能。所以，变性的蛋白质一般都是无活性的。
但是，并不是所有的变性蛋白都没有活性，这取决于该蛋白的功能。有些蛋白是有结构的，但它们的功能并不依赖其结构的完整性，这样即使它们发生了变性，也同样可以保持活性。另外，还有一些酶即使发生了变性，只要其二级结构没有被彻底破坏，它仍然可以恢复其活性。因此可以说，酶具有稳定性，而其它类型的蛋白质通常是不稳定的。