面粉里加糖起什么作用？
在面食制作中加糖，主要有以下几个作用：
一，糖可以中和面团的碱味。发酵面团大多使用苏打或臭粉作膨松剂，而这些膨松剂都有很强的碱味，需要加糖来中和。如果制作的是甜面包或者肉松包等，就不需要额外添加糖来中和碱味。
二、糖的渗透压，可以促使面粉中的蛋白质吸收水分而膨胀。蛋白质吸水膨胀后，面筋形成的速度加快，面团的形成时间缩短。
三、糖是酵母的很好的养料，发酵好的酵母，在有糖的环境里会非常活跃地进行繁殖。但糖多了酵母的繁殖反而受到抑制，所以发面面团最多放糖10%。
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