菌类为什么好吃？
首先，我们得先知道什么是“鲜”，这很重要的！ 之前有很多研究都表明，我们所说的“鲜”其实是由鱼肉中的肌苷酸（IMP）产生的。而最近的研究则发现，在鉴定“鲜”的味道的时候，除了需要IMP外，还需要另外一种物质——鸟苷酸（GMP）。所以有人说，判断“鲜”的味道是IMP和GMP共同作用的结果。 那好，现在我们来探讨第一个问题：蘑菇有没有可能含有能让食物变得好吃的“鲜味物质”呢？ 有！那就是鸟苷酸（见上图） 和海鱼不同，淡水里生长的食用菌一般不会含有太丰富的肌苷酸（因为海水里含有大量的钙、镁等离子，会抑制菌体自身合成和代谢肌苷酸的过程）。但是，有例外！比如香菇中含有比较丰富的肌苷酸（见下图） 这是因为，虽然大多数的蕈菌属于腐生菌，但是其中也有少数的寄主植物。这些寄主大多为乔木或者灌木，而当它们被真菌侵染后，其细胞内就会合成并累积大量的肌苷酸。不过，只有被侵染细胞的死亡与溶解，才能释放出大量具有鲜味效果的肌苷酸。
那么，问题又来了，既然菇中有可能的含有一种能让食物变得好吃的“鲜味物质”，为什么它的味道不会一直停留在嘴里呢？ 这就得说到胃液的作用了。在我们的胃里边，存在着众多的酶，而这些酶又分为很多不同的种类。其中一种被称为蛋白水解酶类的成分，对动物蛋白有着很强的分解能力。当这些酶遇到鱼类体内合成的IMP时，它们就能水解成单糖，然后再被吸收进入血液。 而蘑菇中含有的“鲜味物质”，很可能也是通过这样的方式被人体吸收利用的。只是，这种酶可能对除鱼类以外其他动物体内合成的类似物也有一定的分解效果。这样，在人类胃肠道里面，就会发生一种令人愉快的食物降解反应…… 当然，吃进肚子里边的菌菇，肯定会变成一坨坨的屎啦… 不过，好在这些“美食家”已经找到解决这个让人尴尬问题的办法：吃进去的菌菇，大部分都被直接排出体外，仅有少量会被消化液分解。而这个被消化的量，似乎正好和肠道细菌能够合成并且释放的“鲜味物质”相平衡。人就不会再感到那种持续不断的口臭味儿了…