白糖在卤水中起什么作用？
卤水中添加适量的白糖，除了给卤菜增鲜提甜外，白糖在加热过程中，因受热分解、聚合、起焦糖化(美拉德)反应等关系，会产生褐色色素渗入到卤水中，时间越长卤水越深。
在持续的不断添加白糖加卤水加热过程中，卤水颜色就会呈深褐色。加之，卤汤中的酱油、生抽、老抽等本身含有天然色素，这些卤水中的的色素又渗透到了卤菜中，才使卤菜成品呈深褐色。
我来回答
请发表正能量的言论，文明评论！
卤水中添加适量的白糖，除了给卤菜增鲜提甜外，白糖在加热过程中，因受热分解、聚合、起焦糖化(美拉德)反应等关系，会产生褐色色素渗入到卤水中，时间越长卤水越深。
在持续的不断添加白糖加卤水加热过程中，卤水颜色就会呈深褐色。加之，卤汤中的酱油、生抽、老抽等本身含有天然色素，这些卤水中的的色素又渗透到了卤菜中，才使卤菜成品呈深褐色。