盐合怎么做好吃？
我小时候在云南曲靖，那边气候比较干燥，所以我记忆里吃的泡菜是黄色的，味道跟韩国的很不一样。 把新鲜的菜用大量的食盐涂抹腌制，然后放在坛子里密封起来，时间一般是三到四个月。 腌制好的酸菜颜色呈亮黄色，清醇脆嫩、香味扑鼻，而且久放不坏。
做泡菜的时候，最重要的一步就是封口和发酸。 如果有臭味或者长出白膜，说明已经变质，就不能吃了。 在南方有些地方，还有用酒发酵的做法，但我不是很喜欢那个味道，所以我没做过。 我用的是四川泡菜水，里面有很多微生物，用来泡萝卜和豇豆特别好。但用来泡青菜，往往会有失败的情况出现。 因为蔬菜里面的淀粉和糖含量比较高，有利于酵母繁殖。 如果是夏天，蔬菜放置几天就会变坏，更别说要等上几个月的时间才能吃到。 所以很多人会用泡菜水来腌鸡蛋或鸭蛋，这样能增加菜肴的风味，让菜肴更加美味。 我小的时候，家里穷，没有钱买泡菜水，所以我就用野生的酵母菌来做。 用红糖、白酒和花椒粉，放在陶罐里面，然后把洗净晾干的青菜放进去，密封好，一个星期就可以吃了。 那是我记忆中最美味的咸菜了！ 后来离开家乡，到了成都上学。发现这边很多人喜欢用泡菜水煮饭菜，比如豌豆尖、空心菜等等。 但我觉得那种做法太奢侈了，还是习惯用野生酵母菌来做泡菜。
直到有一次和同学到一家川菜馆子吃饭，看到他们用的泡菜水居然是在玻璃瓶里发酵的！ 我惊得下巴都快掉下来了。原来泡菜水还可以这样制作！ 自从有了泡菜水后，我的厨艺突飞猛进。因为很多蔬菜都可以用它来做菜。 比如胡萝卜，切丝后先用清水浸泡一段时间，然后把水倒掉，加入泡菜水和辣椒油，拌均匀就能上桌了。 做好的泡菜水可以装入瓶子里面，冰箱冷藏，随吃随取。