炖鸡放冰糖好吃吗？
炖鸡汤放不放糖，一直是个有争议的话题。 我之前写过一篇清炖柴鸡的做法（链接），在做法里说到“有些同学喜欢用砂锅煲这个汤，那我建议大家做好以后，不要放置隔夜，这样很容易变质。” 这是因为我的观点是：做清炖汤，最好不要放任何调料，特别是有色调料。这样做出来的汤原汁原味，才更营养更好喝。
但是今天这道汤的做法却与清炖汤截然不同——在鸡汤里面放了生抽、老抽、食盐和冰糖。为什么会有这样的区别呢？是因为我用的是土鸡而不是柴鸡。
所谓土鸡，是指农家散养的土鸡腿肉。用土鸡炖的汤跟用柴鸡炖的汤，在风味上确有很多不同之处。用柴鸡炖出的汤，口感较稠，味道重；而用土鸡炖出的汤，口感较为清爽，汤色淡。因为土鸡中蛋白质含量高，脂肪低，所以炖汤时不需要添加太多的佐料就可以喝到一碗美味鲜汤了。
不过我在这里要特别说明一点：虽然这道菜是我放的调料最多的一道汤，但放的都是咸味调料，并不是甜味调料。所以冰糖并没有加入汤中。 这道汤之所以带有了淡淡的甘味，那是因为在炖煮的过程中，肉中的蛋白质和脂肪会水解产生氨基酸和脂肪酸，这些物质会与辅料里的盐形成具有甜味的钠盐，从而让汤汁带有甘味。
而且，这种由氨基酸和脂肪酸生成的天然甜味是渗透性甜味，不会给口腔留下粘腻的口感。 除了口味上的差异之外，用土鸡炖汤还有一个好处：不用清理内脏。因为在烹调过程中，内脏里面的血液和其他淤血会溢出，导致内脏有毒物质沾染到汤水中。如果用这样的汤泡饭吃，有可能会引起肠道不适。