枧水起啥作用的？
说到枧水啊，我可是有满肚子话要说！ 作为一名在糕点屋从业近40年的老师傅，说起枧水的用处可多了去了！ 最简单的用处就是控制发酵。比如说蒸馒头，我们通常都会用碱水泡馒头，这样可以保证蒸出来的馒头口感蓬松、味道香甜。
除了发面以外，很多传统糕点制作过程中也会用到枧水来调节面团的酸碱度，以便让做出来的糕点酸甜适宜，柔软可口。 当然，使用枧水最关键的用处还是为了做成绿豆糕，毕竟作为广东人，要是做了没加枧水的绿豆糕那可真是白做了呀！
可能有人会问了，加了枧水做的绿豆糕会不会发黄呢？ 其实只要控制好比例和对火候的掌握，做出的绿豆糕完全是可以保持绿色的。 而且我在教学员做绿豆糕的时候，也一再强调过一定要加枧水，否则做的可不是绿豆糕而是绿色馒头了！
另外，我在教徒弟们做菜式的时候还常说“芡要大，火要急”，这意思就是说在做炒菜或者煮汤的时候，一定要在出锅前勾芡，而且火要旺，这样汤汁才会浓稠，菜式才美观诱人。这其中就包含了利用了碱水的粘性使得菜肴达到了预期效果。 说了这么多，不知道你对枧水的作用有没有了解呢？