蔬菜的营养在哪个部位？
先分享一个关于食物营养的冷知识，大部分的食物营养标签上的营养成分都是按照含量最高的单不饱和脂脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）和胆固醇来排序的。 但事实上，不同部位的蔬菜，其营养价值差异是非常大的！ 拿我们日常餐桌上常见的绿叶青菜为例——
1. 维生素的含量：叶>茎>根 一般情况下，绿叶类蔬菜的叶片部分比其茎部和根部的维生素要多出很多，例如蔬菜中维生素C含量是按叶片 > 茎>根的顺序排列的[1]。
2. 矿物质的含量：叶>茎>根 除钾元素外，绿叶蔬菜叶片中的钙、镁、铁等微量元素也是远远高于蔬菜的茎部和根部的，比如菠菜中的锌含量是最高的是在叶片中的[2] 不过，需要注意的是，这些数据只是平均值，因为蔬菜的不同部位，其维生素和矿物质含量都有高有低。 比如我们最常吃的蔬菜之首----白菜，其维生素B族和高膳食纤维主要存在于菜叶中，胡萝卜素、钙和铁则集中在白菜帮子里。完整摄入蔬菜的最佳方法是将菜叶和菜梆一起食用。
3. 膳食纤维的含量：叶>茎>根 蔬菜的膳食纤维主要集中在粗纤维较多的植物细胞壁中，而植物的细纤维又多为可溶性的纤维素，膳食纤维大多都分布在蔬菜的叶子以及茎部，如芹菜的绿叶中含有70%左右的膳食纤维，而且几乎都是不可溶性膳食纤维，所以用沸水焯烫后再吃，可大大减少对肠胃的刺激。
4. 蛋白质的含量：叶>茎>根 根据联合国粮农组织（FAO）公布的数据显示，蔬菜蛋白质含量多在1%~3%之间，但是不同种类蔬菜间的蛋白质含量相差较大，比如豆类蔬菜一般都能到2%以上，但瓜茄类的蔬菜往往不到1%。其中，豆类蔬菜含蛋白质最高的是豌豆，达2.8%；豆腐丝含有4.36%的蛋白质，是全蛋的1/3左右。所以，平时我们做菜时放一些豆制品不仅能增加口感，还能获得丰富的蛋白质。