烤鸭地胆头有什么作用？
因为北京烤鸭需要不断上膛着色，在这个过程中，鸭子体内水分会大量蒸发，烤鸭师便想到了这个“地老鼠”，使水分通过它体内的水分向鸭身的表面渗透，使烤出的鸭子肉质更加鲜美、酥嫩，鸭皮酥脆有韧性。用鸭舌将一只100克的北京耗子的皮剥下来，再用开水烫一下，之后将鸭舌插到这只被放血的小耗子的肛门内，用手拉出口腔，将整个耗子的皮囊套在鸭脖子下面，使它像皮球似地鼓起来，北京人称之为“打气儿”。这样做的目的，是让这只被“吹起来”的耗子在烤制时，其中的水分得以向鸭子体内渗透，保持鸭子的肉质水分，防止干瘪。
“地老鼠”烤鸭是老北京人喜爱的一种老北京烤鸭做法，其制作工序繁琐，几乎已经失传数十年，现在已经有制作北京烤鸭的饭店开始制作这道菜品。