酥油能起什么作用？
酥油，又称酸奶油、明胶、酪朊，是黄油在发酵过程中产生的油脂。
1. 营养价值高
与黄油相比，酥油中产生能量的脂肪球直径相对较小（2.5-4μm），更容易被人体吸收利用；而且除了含有脂肪外，酥油中还含有大量的蛋白质和氨基酸，以及钙、锌、铁等矿物质元素，因此营养学上认为酥油是一种高蛋白、高能量价值的营养素。
有数据显示，1g酥油中含有13.46kcal热量、0.39g蛋白，还有人体所需的8种必需氨基酸。而且因为氨基酸的模式与母乳相似，所以容易被婴儿的肠胃吸收，特别适合婴幼儿。
2. 独特的风味
虽然叫“酥油”，但是制作的过程中并没有对其进行油炸或者烘烤，因此酥油保持了天然醇香的原味，且口味细腻软糯、润滑适口。
另外，由于是在微生物的作用下产生的油脂，所以酥油带有特殊的酸香味，这有别于黄油经过加热所产生的味道。不过，由于发酵过程决定了酥油只能含有少量乳酸菌，因此其味道不会太过明显。
3. 可塑性良好
作为一种乳浊液，酥油中的蛋白质能够提供良好的光泽度和黏连性，使其在糕点、面包的制作过程中起到增香增色的作用；而其含有的酯类等成分还可以改变面团的组织结构，使其变得更柔软、富有弹性，从而提高成品的口感。用酥油制作的点心具有优良的低温保存性能，能够在冷冻条件下保存较长的时间而不变质。